Электрификация

Справочник домашнего мастера

Сталь к110 характеристики

На текущий момент существует множество возможных материалов для производства ножей. В зависимости от цели изготовления берется различный материал. Причем содержание основных веществ в разных марках стали может очень существенно различаться. Наиболее типичными марками стали являются высокоуглеродистые виды стали. Среди них можно найти множество видов материалов, которые отличаются между собой по количеству добавочных элементов. Одной из лучших марок стали для охотничьих ножей является К1100 от австрийской компании Böhler.

Состав и особенности

Сталь Böhler К110 представляет собой высокоуглеродистый состав с высоким содержанием хрома. Металл штампуется методом холодной штамповки. Производит металл один из крупнейших металлургических концернов в мире. Заводы располагаются в Европе, Северной и Южной Америке.

При производстве К110 используется технология электрошлаковой переплавки. За счет этого существенно повышается качество материала. Из-за присутствия различных нежелательных примесей могут появиться серьезные дефекты во время механической ковки. Чтобы этого избежать используется метод электрошлаковой переплавки. При прохождении электрошлаковой переплавки расплав до начала затвердевания пропускаю сквозь слой специального шлака, при помощи которого из расплавленного металла устраняются посторонние элементы, например, фосфор, сера и многое другое.

Методика электрошлаковой переплавки обеспечивает итоговый результат низкими уровнями сегрегации, чистотой и однородностью структуры. В Böhler К110 существенно снижен процент вредоносных примесей и соединения металлов и неметаллов с углеродом распространены равномерно.

Поэтому, такой металл отличается сложным составом и способна выдерживать даже очень тонкие углы при ковке. Одним из основных преимуществ является крайне высокая прочность и вязкость. Закаливать такой материал желательно на воздухе. При необходимости применяется методика азотирования. Böhler К100 используется для ковки ножевой продукции среднего и высокого ценового сегмента.

Состав металла:

  1. В нем содержится 55% углерода, который обеспечивает более высокую прочность и твердость.
  2. Содержание хрома – 8%. Этот металл обеспечивает повышенную способность стали закаляться, устойчивость к ржавлению и износу.
  3. Молибден 8% применяется чтобы изготовить быстрорежущую сталь. Он существенно повышает жесткость клинка, делает его устойчивым к высоким температурам.
  4. Процентная доля ванадия – 95%. Этот химический элемент обладает высокой прочностью. Усиливает характеристики упругости материала и делает его невосприимчивым к различным агрессивным средам.
  5. Марганец – 35%. Марганец используется во время выплавки. Он существенно повышает твердость материала. Характерной особенностью марганца является то, что из стали с высоким содержанием химического элемента изготавливают различные предметы, требующие высокой прочности. Например, сейфы, рельсы и многое другое.

Основные достоинства

Любая сталь представляет собой сплав железа и углерода, однако их соотношение в веществе будет напрямую влиять на характеристики готового изделия. Этот вид материала изготавливают путем электрошлаковой переплавки. А за счет большого содержания примесей появляется повышенная прочность материала.

К основным достоинствам стали К110 от Böhler можно отнести:

  • Главным требованием, которое применимо ко всем ножам это острота заточки. Однако, чем острее заточить нож, тем быстрее он будет тупиться. Однако к ножам из К110 это правило неприменимо. Из-за высокой концентрации хрома в данной стали существенно повышается устойчивость к износу. Поэтому режущая кромка всегда будет острой. Однако использование таких примесей снижает устойчивость к коррозии. Хотя нож и не будет слишком быстро ржаветь.
  • Наличие высокого процента молибдена в составе обеспечивает материал равномерностью и гомогенностью стали. Это крайне важно для ножа. Небольшая доля ванадия повышает прочность и долговечность материала, а марганец в контакте с хромом существенно повышают прочность.
  • После множества испытаний было установлено, что даже после множества разделок костей и вскрытия консервных банок на лезвии практически не появляется засечек. Лезвие продолжает быть способным нарезать газету под собственным весом.
  • За счет сочетания различных примесей в составе вещества и метода изготовления стали, ножи из этого материала отличаются крайне длительным сроком эксплуатации.
  • Повышенная устойчивость лезвия к различным агрессивным средам, к которым относятся и некоторые внутренние органы животных. Поэтому, нож не будет длительное время темнеть и ржаветь.

Основные недостатки

К минусам можно отнести:

  • Такая не отличается высокой прочностью на излом. Поэтому, нежелательно метать изделия, проверять на способность изгибаться.
  • Клинки из подобного материала обычно изготавливаются с небольшим размером и узкой направленности. Это охотничьи ножи, специально подготовленные для разделки туш. Обычно они используются жителями Сибири и Севера. Однако, свои отличные свойства клинок будет способен показать исключительно при грамотной подготовке и заточке. В противном случае очень легко испортить режущую кромку. Однако, если такой уход будет обеспечен, ножи из К110 будут равны по характеристикам лезвиям из более качественной стали.

Металл к 110 от австрийского производителя – один из наиболее качественных видов продукции для ковки ножей. Несмотря на требовательность к уходу за клинком и обязательное условие тщательно высушить после контакта с водой, нож из такого металла будет служить в правильных руках очень долго. Поэтому, приобретать ножи и инструменты из К110 от австрийского производителя однозначно стоит. Они способны прослужить очень длительный срок.

Сталь К110: характеристики и свойства

Спрос на сталь остается неизменным уже на протяжении нескольких десятилетий. Пока ее ближайший конкурент – композитные материалы – не могут пошатнуть лидерство железных сплавов в производстве. С этим связано много факторов. Здесь играет роль и цена, и технологичность, и постоянная разработка новых видов сталей. Одним из результатов такого постоянства развития металлургии является сталь К110 Bohler, о которой мы и поговорим ниже.

Описание химического состава стали К110

Марка К110 относится к группе инструментальных штампованных сталей. Ее разработкой занималась австрийская компания Bohler – ведущий мировой игрок на рынке железных сплавов. На вид К110 схожа с конструкционными сталями повышенного качества. Тот же серый оттенок с характерным металлическим блеском.

Получение стали К110 осуществляется методом электрошлаковой переплавки. От обычной плавки в дуговой печи этот способ отличается дополнительным слоем шлака и специального флюса на зеркале металла. Он служит одновременно защитой и фильтром для стали. С одной стороны, шлак препятствует проникновению атмосферных газов внутрь стали.

С другой, «впитывает» в себя остатки нежелательных примесей, включая наиболее вредные из них серу и фосфор. В результате, сталь, полученная таким образом, обладает повышенной чистотой химического состава, пониженной ликвацией и равномерным распределением карбидов по своему объему.

В любом сплаве самым важным является процентное содержание тех или иных элементов. Именно этот параметр определяет на 90% механические и эксплуатационные характеристики. К110 – не исключение. Помимо железа, включает в состав следующие компоненты:

  • Углерод – 1,5%. Служит неотъемлемой частью любой стали. Он ответственен за твердость и прочность сплава. Взаимодействуя с железом, углерод образует соединения повышенного размера, способных увеличивать свою твердость при воздействии на них температуры. Минус такого легирования – снижение технологичности металла: пластичности, свариваемости и прочее.
  • Марганец – 0,35%. Его добавляют в сталь на самых ранних этапах выплавки. Он является одним из главных составляющих шлака, того самого, который способствует удалению кислорода из сплава. Марганец улучшает чистоту поверхности, благоприятно влияет на механические свойства. В частности, он существенно улучшает ударную вязкость стали.
  • Кремний – 0,25%. Любая высококачественная сталь не может не содержать в своем составе кремния. Этот металл снижает неоднородность химического состава. Положительно влияет на упругие свойства.
  • Молибден – 0,8%. Добавление тугоплавкого металла в сплав повышает его механические характеристики. Прочность не изменяет свое значение на большем интервале температур. Молибден положительно влияет на коррозионностойкость, улучшает податливость обработке давлению, способствует увеличению упругих свойств К110.
  • Хром -12%. Входит в группу самых распространенных легирующих добавок. Образуемая пленка оксида хрома служит не только отличной защитой стали от агрессивного воздействия окружающей среды, но и повышает износостойкость К110. Также хром благоприятно влияет на прокаливаемость: толщина закаливаемого слоя увеличивается на 15-20%.
  • Ванадий – 1%. Измельчает зернистость стали, что приводит к повышению как твердости, так и прочности К110. Являясь тугоплавким металлом, ванадий увеличивает плотность и жаростойкость сплава.

Аналоги

Среди отечественных сталей по свойствам к К110 наиболее близка Х12Ф1. Базовые компоненты (углерод, хром и ванадий) в них содержаться в одном количестве, но российский аналог имеет больший процент вредных примесей в своем составе.

Особенности свойств

Плотность составляет 7 800 кг/м3. Плавиться металл начинает при температуре 1500 ºС. К110 относительно обычных сталей выделяется повышенными механическими характеристиками. Предел прочности на растяжение для нее равна 2 500 кгс/см2. Твердость способна достигнуть отметки в 62 единицы HRC. Также она выделяется высоким значением ударной вязкости со значением KCU 73 Дж/см2.

Марка К110 не окисляется в воде. Не растворяется в слабо концентрированных кислотах и щелочах. Хорошо сопротивляется питтингу – мелкодисперсной коррозии.

Сталь марки К110 обязательно должна подвергаться термической обработке с целью улучшения ее механических свойств. Обычно это закалка в масле при температуре 1030 -1050 ºС. Снятие остаточных напряжений осуществляется низким отпуском при 300-400 ºС. Для дополнительного упрочнения металл может быть подвергнут азотированию. Заготовки К110 получают методом ковки. Куется сталь при температуре 1160 ºС. Доводиться при 850 ºС. Резанием обрабатывается только в горячем состоянии и с твердостью не выше 21-22 HRC. Тяжело поддается шлифованию. Не сваривается.

Применение

Все вышеописанные свойства позволили К110 найти следующее использование:

  • Изготовление инструмента и оснастки для машиностроения: профильные ролики сложной формы, плашки для накатывания резьбы, матрицы и пуансоны штампов, эталонные шестерни и прочее.
  • Производство высококачественных ножей и клинков.

Ножи охотничьи и сталь Bohler K110

Огромное количество отечественных и зарубежных сталей успешно используются сегодня многими производителями для изготовления самых различных клинков. Основные, предъявляемые к этим сталям требования включают: твердость, износостойкость и непритязательный уход.

К определению “рабочих лошадок” относятся именно штамповые стали для холодной деформации (ковки). Различают их по содержанию хрома: 6% — А2, 8% — К340, 12% — К110. Зависимость тут довольно проста – с увеличением количества хрома возрастает износостойкость, с уменьшением количества хрома растет ударная вязкость. Инструментальная размерно-стабильная холодноштамповая сталь Bohler K110 (есть много аналогов с другими названиями) видимо и явилась поистине золотой серединой среди этого вида сталей.

Сегодня эта сталь достаточно распространена, имеет довольно неплохие показатели и не требует особого ухода. Bohler K110 – детище австрийско-шведского концерна Bohler-Undeholm. По своей сути она является улучшенным прототипом Российской стали Х12Ф1 Горьковского завода. Это высокоуглеродистая холодноштамповая сталь с высокой твердостью, повышенной износостойкостью и хорошей коррозийной устойчивостью в состоянии закалка + отпуск. От известной стали Х12Ф1, она отличается значительно меньшим содержанием вредных примесей и более равномерным распределением карбидов.

Сталь К110 получают методом электрошлакового переплава, что позволяет создать в ней низкие микро и макро агрегации, а также обеспечить довольно высокую чистоту и однородность микроструктуры. Она имеет сложный интересный состав, держит тонкие углы, имеет значительную твердость, обладает высокой вязкостью и наиболее подходит для закалки на воздухе. В некоторых случаях для увеличения стойкости по твердости применяют азотирование.

Bohler K110 — используется для изготовления высокопроизводительного режущего и вырубного инструмента, инструмента для измерений, лезвий ножниц, резьбонарезных плашек, экструдеров и др.

А теперь про содружества с ножами:

Производители постепенно начинают выбирают именно эту сталь для изготовления различных финок, кортиков, кинжалов и ножей достаточно высокого качества. Хотя ножи получаются по цене выше среднего ценового диапазона.

Клинки из стали К110 по праву занимают достойные места в различных коллекциях ножеделов. Свойственная им твердость составляет 58-62HRC. И хоть Bohler K110 довольно тяжела в обработке и правке (царапины убирать сложно), преимуществ существенно больше: имеют незначительный вес, мало склонны к окислению, несыпучи и являются отличным подспорьем при выполнении различных тяжелых работ (конечно же, кому не жалко блестящим клинком нещадно пользоваться).

Хотите удивить друзей и порадовать себя замечательным ножом? Тогда обратите внимание на клинки из стали Bohler K110.

Универсальный поварской нож шеф-повара

Шеф-нож — это хорошо сбалансированный инструмент для работы на кухне. С его помощью можно выполнять различные виды операций по приготовлению пищи: разделывать мясо, рыбу, птицу, шинковать овощи, мелко рубить зелень.

Шеф-ножи разной длинны.

Что собой представляет шеф-нож и чем он отличается от других

Товар представляет собой профессиональное кухонное оборудование, которым нередко пользуются шеф-повара. Оно является одним из крупнейших приборов на кухне: длина лезвия достигает 30 см. При этом масса такого инструмента меньше, чем у простых ножей. Ширина лезвия позволяет использовать его в качестве лопатки, с помощью которой измельченные продукты можно перемещать.

Конструктивные размеры шеф-ножа.

Главными преимуществами являются:

  • универсальность (предусмотрены виды оборудования и для мужчин, и для девушек);
  • возможность готовить блюда разных кухонь мира: русской, европейской, азиатской;
  • увеличение скорости приготовления пищи.

В производстве применяются керамика и сталь. Чтобы изделие было прочнее, испытывающие самую большую нагрузку части закаливают.

Разновидности шеф-ножей

Варианты для приготовления блюд азиатской и европейской кухни отличаются особенностями заточки.

Японские

Изготовленный в Японии нож называется Сантоку. Он хорошо подходит для нарезки филе, рыбы на тонкие ломтики, измельчения овощей, дробления. Твердость варьируется от 58 до 61 HRC. Длина трехслойного лезвия всего 12-18 см. Острие опущенное, режущая кромка более прямая, чем у европейских вариантов. Вдоль лезвия располагаются выемки, препятствующие прилипанию пищи. Вес меньше, чем у изделий из Европы.

Шеф-нож японского типа.

Европейские

Многофункциональные поварские ножи, изготовленные в Европе, обладают твердостью до 60 единиц. Лезвие может достигать от 16 до 30 см в длину. Кончик заостренный. Инструмент хорошо подойдет для пластования, шинковки, рубки. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Европейские ножи делят на немецкие, обладающие большей массой; хорошо подходящие для измельчения сыров французские. Большая часть специалистов считает лучшим вариантом изделия из Франции, поскольку они более сбалансированные. Профессионалы используют набор поварских ножей, выбирая из комплекта нужный в зависимости от типа работы.

Шеф-нож европейского типа.

Как выбрать поварской нож

Инструменты отличаются внешними особенностями, стоимостью. Кроме того, на рынке встречаются подделки, которые быстро приходят в негодность. Следует внимательно осматривать нож перед приобретением.

Нужно подержать изделие в руке. Оно не должно перегружать конечность: поскольку повара совершают движения быстро, плохая балансировка приведет к усталости, болям в кисти. При нарезке усилие требоваться не должно. При этом необходимо, чтобы действие совершалось четко. В противном случае продукты будут испорчены еще на стадии измельчения.

Лезвие рекомендуется искать крепкое и острое. Не стоит выбирать вариант со слишком легкой ручкой; переутомление однако возникать также не должно.

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливают из стали либо керамики. Реже встречаются стеклянные и пластиковые.

Преимуществом булатной стали является высокая прочность. Из нее можно изготовить кухонные инструменты различных форм. Такими изделиями получится нарезать даже замороженное мясо либо рыбу не хуже, чем сербскими. Главные минусы: необходимость тщательно очищать нож после контакта с продуктами животного происхождения, постоянно затачивать. Материал быстро стирается, изнашивается.

Варианты конструкции шеф ножа с лезвием из булатной стали.

Керамический шефский нож обладает меньшим весом, не требует регулярной заточки. Он прост в уходе, т.к. в нем отсутствуют поры, куда способны попадать мельчайшие куски продуктов. Он однако хрупкий, может повредиться при падении, не подходит для работы с замороженной пищей. Меньше и выбор форм и размеров.

Лучшими считаются изделия из высокоуглеродистой стали. Рекомендуется, чтобы металл был кованым: такие лезвия прочнее штамповочных.

Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Пользуются ими профессиональные повара, дающие мастер-классы, участвующие в кулинарных конкурсах. Область применения ограничена.

Рукоять

Осматривать рукоять нужно индивидуально, потому что главный фактор при выборе — это личное удобство повара. Изготовить деталь могут из разных материалов. Стальные рукояти прочные, гигиеничные. Деревянные красиво выглядят, экологичные. Керамические гигиеничные и небольшие по весу, но легко ломаются.

Некоторые виды рукоятей шеф-ножей.

Изготовленные из полимеров прочные, эргономичные. Не стоит покупать изделия с рукоятями из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого оборудования потребует усилий, поэтому его в основном предпочитают повара-мужчины. Чаще прочих встречается гладкая кромка, подходящая для измельчения любых продуктов. Приобрести можно и изделие с похожей на пилу внешне и принципом действия зубчатой серрейторной формой.

Существует также комбинированный вариант.

Заклепки

Винты цилиндрической формы используются для объединения лезвия с ручкой. Перед покупкой нужно проверить, чтобы они были равномерно утоплены в поверхность рукоятки. Если винты выступают либо образовывают ямку, легко можно травмировать кисть при работе. Зазоров оставаться не должно: туда могут попадать грязь, куски пищи, что осложняет уход.

Элемент, соединяющие части ножа.

Как определить качество заточки

Для проверки потребуется бумага. Удерживать лист нужно одной рукой, во вторую следует взять нож и попробовать разрезать материал пополам либо отделить от него полоску. Недостаточно наточенное лезвие соскользнет либо порвет бумагу. Ровная линия разреза возможна лишь при хорошо заостренном изделии.

Для кухни подойдет проверка на помидорах. Если получается отделить тонкий ломоть томата, не помяв кожуру, — заточка хорошая, а тупое лезвие соскользнет.

Опытные повара могут провести пальцем поперек режущей части. Новичкам однако не стоит пользоваться этим методом из-за риска порезаться.

Если понадобится, то увеличить остроту можно с помощью точильного камня либо специального станка.

Уход за поварским ножом

Следует своевременно производить заточку. В домашних условиях для этого лучше всего подходит абразивный брусок. Лезвие нужно наклонять под углом 12-15° к нему.

Хранить изделие лучше отдельно от других столовых приборов. Постоянный контакт с металлом приведет к быстрому износу, необходимости чаще точить нож. Для хранения подойдут пластиковые либо деревянные подставки.

Некоторые варианты подставок для кухонных ножей.

Мыть ножи следует сразу после использования. Так грязь будет проще удалить, кусочки пищи не застрянут в труднодоступных местах. Если измельчались продукты, содержащие кислоты (например, помидоры либо цитрусы), соблюдение данного правила позволит избежать порчи поверхности.

Использовать рекомендуется холодную воду и специальное моющее средство. Выбирать отбеливатель, соду, содержащие хлор вещества нельзя из-за их агрессивного воздействия на материал. После мытья следует тщательно протирать лезвия, чтобы избежать коррозии.

Лучше всего резать на березовой, сосновой доске. Возможно использование пластиковых. От стеклянных, металлических изделий нужно отказаться: они приводят к деформации режущей кромки.

Лучшие производители

Если вы выбираете вариант по цене меньше 5000 руб., рассмотрите товары производителей Samura, Tramontina Century либо Tojiro. Они прочные, за ними просто ухаживать, характеризуются лаконичным дизайном.

Среди изделий стоимостью до 10000 руб., которые нередко используют шеф-повара дорогих ресторанов и кулинарные блогеры, лучшими считаются товары Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Достоинство этих ножей в том, что их делают из специального материала — многослойных видов стали. Плюсом являются и рукояти, при изготовлении которых учитываются анатомические особенности кисти.

Продукт компании Sabatier Lion Edonist.

К категории по цене до 15000 руб. относятся профессиональные инструменты. Лучшими считаются изготовленные из специальных сплавов: Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell. Это оборудование высокого качества. Его затачивают реже, чем более дешевое.

Хорошими отзывами отличается и швейцарская компания Victorinox. Можно приобрести у нее как отдельный клинок, так и набор из нескольких инструментов.

Предыдущая Кухонные ножиНож для нарезки хамона

Как выбрать поварской нож?

Ножи – это одни из первых инструментов, которыми научилось пользоваться человечество. Самым древним клинкам, возраст которых удалось определить, исполнилось более 12 тысяч лет. Вначале они мало различались, предназначались равно как для боя и разделки охотничьих трофеев, так и для нарезания готового мяса за столом. Вилки в те времена, успешно заменяли собственные руки.

Затем, в процессе эволюции, их стали подразделять на боевые или охотничьи и домашние. Употребляемые на поварне. С развитием кулинарного искусства кухонные ножи стали видоизменяться, приобретать новые качества, необходимые для приготовления пищи. Поварские клинки становились с более утонченным обухом. Особые требования предъявляли к толщине клинка, остроте кромки, видам заточки.

Поварской нож: для чего нужен, отличие от обычного?

Нож повара – это не столько режущий инструмент для приготовления различных блюд, сколько универсальное приспособление мастера, настоящего художника своего дела. Являющееся продолжением руки и воплощающего в жизнь самые смелые кулинарные фантазии. Идеальный профессиональный прибор должен уметь виртуозно очищать кожицу, разделывать любые виды мяса или рыбы, нарезать, шинковать и рубить в мелкую крошку разнообразные продукты – как очень жесткие, так и отличающиеся нежной мякотью и сочностью.

Обычно это прибор из твердых сортов или сплавов металлов, оснащенный внушительной рукоятью и клинком с острейшей кромкой. Длина и утолщенность подбирается под вкус повара, и соответствует его личным критериям.

  1. Главное отличие ножа поварского профессионального в том, что кулинары выбирают себе основной рабочий инструмент индивидуально, по руке. Важно, чтобы с ним было легко управляться и комфортно работать.
  2. От обычного ножа поварской отличается своими размерами – он длиннее и массивнее простого кухонного клинка. Традиционный шеф нож кухонный намного больше, чем другие виды профессиональных инструментов.
  3. На нож шеф-повара выпадает гораздо больше нагрузки, чем на обычный бытовой прибор. Поэтому он славится высоким качеством материала.
  4. Цена профессионального поварского резака в несколько раз выше, чем у кухонного аналога.

Критерии качественного ножа

Шеф-нож профессиональный должен сочетать в себе отменные свойства клинка, остроту и прочность режущей кромки. А также прочность и устойчивость к сколам, хорошо сбалансированную крепкую рукоять.

Главный критерий при выборе – это качество. По материалу профессиональные ножи подразделяются:

  • Из нержавеющей стали – доступный вариант, ножи обладают прочностью, антикоррозийными свойствами, острой кромкой, которую легко править.
  • Из дамасской стали с сердечником из нержавейки. Несколько десятков слоев углеродистого сплава образуют индивидуальный рисунок. Клинок отличается гибкостью и легкостью.
  • Титановые – на углеродистую сталь напыляется титан, что придает клинку повышенную крепость, остроту и увеличивает срок эксплуатации, без дополнительной заточки.
  • Керамические – легкие инструменты особо-острые, не взаимодействуют с пищей. Не приобретают запах и цвет продуктов, сохраняя их первоначальный вкус.

Очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом, пользуются среди профессионалов заслуженным уважением и популярностью.

Лезвие

Одними из самых лучших считаются клинки из очень крепкой высокоуглеродистой нержавейки. Такими ножами пользуются профессиональные повара. Их лезвие будет сохраняться хорошо наточенным длительное время. Оно не подвержено коррозии. Многие повара выбирают инструменты из обычной нержавеющей стали, так как она мягче и лучше поддается заточке. Хотя их придется затачивать гораздо чаще, чем ножи из высокоуглеродистых сплавов.

Профессиональные ножи для поваров бывают различной длины – до 30 см. Длинное полотно помогает сделать глубокий разрез за одно движение мастера, что важно при тонкой нарезке.

Французское лезвие имеет треугольный вид и более прямое, чем немецкое. Оно облегчает «качельный» тип движения – вперед-назад.

Немецкий шеф нож отличается лезвием, изогнутым в передней части. Это позволяет эффективно измельчать продукты движением сверху-вниз.

Лезвие японских ножей имеет топорообразную форму, вдоль полотна идут «воздушные кармашки» — выемки, не позволяющие продуктам прилипать при нарезке.

Держатель ножа должен быть эргономичным, не соскальзывать, то есть отличаться удобством расположения в руке. Ладонь не должна уставать и быть напряженной при работе.

Непрочная рукоятка, полностью покрытая пластиком, может быстро погнуться или надломиться в точке соединения. Самые лучшие шефские модели делают из полосы стали, проходящей через всю рукоять. Фрагмент стали, доходящий до конца ручки – называют «полный хвостовик».

Популярностью пользуются модели с прорезиненными или пластиковыми рукоятями. Некоторые ручки изготавливают из композитных видов – дерево и пластиковые смолы. Они имеют внешний вид деревянного изделия и качество пластмассы.

Это нижняя, самая острая часть лезвия ножа. От ее формы и структуры зависит предназначение поварского инструмента. Она бывает трех типов:

  • Ровная кромка – универсальный тип лезвия, подходит для снятия кожицы, нарезки основных видов плодов, мясных или рыбных филе.
  • Серрейторная (зубчатая) кромка – лезвие прекрасно режет свежие хлеб и продукты с прочной кожицей, мягкой внутренностью.
  • Волнистая кромка – иногда ее создают с выемками по лезвию, предназначена для деликатной нарезки, для сыров и ветчинных изделий.

Режущая кромка может иметь одностороннюю (японский тип – Сантоку) и двустороннюю заточку, наиболее часто встречающийся европейский тип. Острота лезвия и частота правки зависит от выбранного материала, из которого изготовлен поварской аксессуар.

Крепление

Рукоять ножа на хвостовике удерживают крепления – заклепки в виде маленьких цилиндров. Их используют для любых рукоятей. При выборе надо убедиться, что они не выступают над поверхностью или образуют ямки. Не имеют следов сварки или зазоров, куда может забиться грязь или частицы продуктов. Гладко отполированы в рукоять.

Ножи поварской тройки

Набор классических инструментов «Поварская тройка» решает всевозможные задачи специалиста по подготовке или нарезке продуктов. В нее входят:

Шеф-нож – прибор крупных размеров, который предназначен для разделки, нарезания, шинковки любых видов и степени жесткости продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов. Треугольное полотно с утолщением до 3мм. Встречаются более толстые модели. Крепкое лезвие с заточкой 20о присутствует во всех наборах.

Универсальный – длинный клинок до 15 см. Некрупный размер и легкость позволяет быстро и эффективно чистить кожуру, нарезать небольшие продукты, зелень.

Овощной – нож с компактным клинком 7 — 8 см, идеально очистит любую кожицу, удалит глазки и поврежденные места.

Как научиться быстро резать ножом как шеф-повара?

Прежде чем начинать, надо подложить под разделочную доску намоченную водой салфетку, чтобы предотвратить скольжение. Чтобы правильно держать нож при нарезке, его надо крепко обхватить указательным и большим пальцем на стыке с клинком. Для быстроты важна острота клинка. Сначала нужно научиться правильно шинковать затем постепенно увеличивая скорость, резать как повар.

Плод для тренировки надо разделить пополам для устойчивости и уложить на доску. Одной рукой взять резак, другой ладонью держать согнутыми наполовину пальцами, со спрятанным внутрь большим пальцем, постоянно подгибая его и образуя «клешню».

Надавить овощ, средняя косточка немного выступает. Полотно клинка касается косточки. Делать аккуратные движения сверху вниз и на себя. Постепенно двигать овощ вперед, не отнимая нож от пальца, опять сделать разрез.

Не следует шинковать небольшими ножами, ими проще пораниться или лезвие может застрять в мякоти. Мелкие продукты надо нарезать, не отнимая острие от доски, двигать только рукоятку. Клинок не рекомендуется использовать для другой работы – очистки или резки хлебных изделий.

Сталь Böhler K110

Сталь Böhler K110 — высокоуглеродистая высокохромистая холодноштамповая инструментальная сталь , производства компании Böhler — Uddeholm AG (Бёлер Уддехольм АГ) — металлургический концерн, один из ведущих мировых поставщиков высокосортной инструментальной стали. Выпускает листовую сталь, трубы, проволоку, ковочную технику, элементы газовых турбин, сварочные электроды марки «фокс» (FOX). Заводы в Австрии, Германии, Северной и Южной Америке, сбытовые фирмы на всех континентах. Акционерное общество, 25% акций принадлежат государству (Австрийскому индустриальному холдингу). Образован в 1991 в результате слияния государственной фирмы «Бёлер Гез.м.б.Х.» (Böhler Ges.m.b.H.) и шведской «Уддехольм АБ» (Uddeholm AB).

При производстве стали Böhler K110 применяется метод электрошлаковой переплавки ESR (Electro Slag Remelting) — метод повышения качества стали. Присутствие посторонних нежелательных примесей часто приводит к непоправимым дефектам на стадии механической обработки, поэтому применяется ESR. Электрошлаковая переплавка это процесс в котором расплавленный металл перед затвердеванием проходит через слой специального флюса или «шлака» (slag), который выбирает из расплава посторонние элементы типа фосфора, серы и т.д.. Метод ЭШП обеспечивает низкие микро и макро сегрегации, а также чистоту и гомогенность микроструктуры. Сталь K110 содержит меньше вредных примесей и равномерно распределенные карбиды.

Сталь Böhler K110 имеет сложный интересный состав, держит тонкие углы, имеет значительную твердость, обладает высокой вязкостью и наиболее подходит для закалки на воздухе. В некоторых случаях для увеличения стойкости по твердости применяют азотирование. Характерный диапазон твердости 59-62 HRc. Используется для изготовления ножей выше среднего ценового диапазона.

Bohler K110 — используется для изготовления высокопроизводительного режущего и вырубного инструмента, инструмента для измерений, лезвий ножниц, резьбонарезных плашек, экструдеров и др.

Состав стали:

Углерод (C) — 1.55%. Углерод — наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую твердость.

Хром (Cr) — 11.8%. Хром — серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. Содержится в нержавеющей стали любой марки.

Молибден (Mo) — 0.8%. Молибден — серебристо-белый металл, применяется для изготовления специальных и быстрорежущих сталей. Молибден — твердоплавкий элемент, он предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придавая ему необходимую жесткость, делает его достаточно стойким к высоким температурам.

Ванадий (V) — 0,95%. Ванадий — серовато-белый блестящий металл, обладающий большой твердостью. Применяется при производстве специальных сортов стали, в том числе инструментальных. Он отвечает за упругость и усиливает свойства хрома, придает металлу инертность к агрессивным химическим средам.

Mn 0,35% — содержание марганца в сплаве составляет 0.35%. Марганец применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают различные прочные вещи — рельсы, сейфы и так далее.

Si 0,25% — содержание кремния в сплаве — 0,40%. Кремний увеличивает прочность и износоустойчивость стали. Как и марганец, он делает сталь более стабильной и надежной.

В каталоге найдено 2 товара с такой характеристикой.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх